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三、膳食营养管理
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托幼机构应当根据幼儿生理需求,以《中国居民膳食指南》为指导,参考中国居民膳食营养素参考摄入量(DRIs)和各类食物每日参考摄入量,制订幼儿膳食计划。
计划膳食是集体膳食的一种科学管理方法。
它能使幼儿得到合理的平衡膳食,能使膳食费有计划地合理使用。
(一)制订膳食计划
制订每人每日各类食物用量计划:按平时幼儿对各种食物的食用量,参照上次营养计算结果,结合膳食费,订出谷类、干豆类、肉类、蛋类、鱼虾蟹贝类、蔬菜类、水果类、糖、油脂类及调味品等每人每日的具体用量计划。
粗算每人每日食物用量中所含的能量、蛋白质及其他各种营养素。
将计算结果与膳食营养素参考摄入量(DRIs)标准相比较。
对于日托园来说,能量、蛋白质及其他各种营养素达到DRIs的90%,其他各种营养素达到DRIs的80%以上。
反复调整食物量直到符合要求为止。
计算每人每周各类食物用量:每人每日每类食物用量×5。
(二)制订食谱
食谱是制订膳食计划的依据。
托幼机构在制作膳食时既要保证幼儿营养量的摄入达到要求,又要做到不剩饭,因此需要在花样食谱的基础上制定带量食谱。
1.制订花样食谱
根据市场供应情况,食物用品要多样化且合理搭配。
一是根据平衡膳食塔(图3-4),按照幼儿年龄及一定比例适量分配一日三餐,编制科学、合理、平衡的营养膳食(表3-18)。
二是合理选择多样化食物。
首先,根据季节特点,选择应季食物。
其次,按照幼儿营养需要量,运用食物替换的方法搭配幼儿每周食谱,建议主副食花样搭配,一周内不重样。
最后,早餐以主食为主、优质蛋白质为辅。
午餐主副食并重,两菜一汤,菜品为一荤一素,多选用各种季节性蔬菜。
晚餐安排较少的脂肪及易消化的食物,减少油炸食品和甜食的供给。
每天有一定量深色蔬菜的供应。
图3-4平衡膳食塔
表3-182~5岁幼儿各类食物每日参考摄入量(克天)
注:资料来自《中国孕期、哺乳期妇女和0~6岁儿童膳食指南》。
三是注意蛋白质的互补作用,充分利用豆制品。
四是保证饮食清淡少盐,兼顾营养膳食的搭配,注意粗细粮的搭配、干稀搭配、荤素搭配。
同时要注重甜咸口味和食物软硬的搭配。
五是食谱应满足幼儿年龄特点的需要(种类、大小、色、香、味):
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